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烹饪时怎么使用料酒最好?料酒具有哪些作用?[图]

发布时间:2019-10-12 18:14:12 编辑:笔名

料酒是我们日常生活当中一种常见的调料,一般在我们烹饪的时候都会用到料酒来调味,但是在炒菜的时候想要用好料酒可不是那么容易的哟,下面小编就来告诉大家烹饪时用料酒的方法,希望对大家有帮助。那么烹饪时怎么使用料酒最好?料酒具有哪些作用?

一、料酒的用法

1.在烹调肉鱼虾蟹等食物时,加入料酒不仅可以去除异味,还可增鲜。但是,在制作蔬菜的过程,由于蔬菜本身并无异味需要去除,因此也就没有必要加料酒。

2.清蒸鱼等菜肴,未入锅之前,先在鱼的身上抹料酒,随着温度的升高,酒中的乙醇开始发挥作用,既能使腥味随乙醇挥发掉,又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应,从而增加菜肴的醇香,提高鲜味。

3.煎焖、炖菜肴,煎焖菜肴将肉类用料酒腌制一下或在焖的时候放入料酒也行;炖的菜肴在炖的时候再放料酒。

4.新鲜度较差的鱼、肉由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多,应在烹调前先用酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,促使胺类物质溶解,使其在煸炒时,能随乙醇一起挥发掉。

5.烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。

6.炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

7.烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。

8.用酒来糟醉食品,往往不加热,这样酒味就更浓郁了。

9.烹调菜肴时不要放得过多,以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。

10.有些朋友喜欢用啤酒代替料酒,觉得味道更好些,其实这也不对。如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话,酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了,当然也就达不到去腥除腻的效果了。

二、料酒的作用

1、既然是料酒,那么自然它的作用就是去除菜肴的腥味,从而增加菜肴的香味,让菜肴更具有色香味的特点。

2、料酒除了调制出美味的菜肴,同时它还富含人体需要的多种氨基酸,比如:亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等。其中,料酒中的赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质,提高人们的睡眠质量,而且对儿童的身体发育也有帮助。

3、我们都知道料酒是用糯米提炼而成的,它经过浸泡、蒸煮、发酵等步骤酿成,酒精浓度在15°C左右,并含有丰富的氨基酸、维生素,所以人们适当地使用料酒有利于人们的健康,补充营养。而且在烹调中加点黄酒,鱼、虾、不仅可以去掉腥味,还能增加它的营养价值。

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